Jakarta, Javanusa—Badan Gizi Nasional (BGN) menargetkan hingga 10.000 dapur Makan Bergizi Gratis (MBG) menerapkan sistem prasmanan pada akhir 2026.
Kepala BGN Sudaryono menilai pola penyajian ini dapat menjaga kualitas makanan sekaligus menekan risiko keracunan dan gangguan kesehatan siswa.
Sudaryono, yang akrab disapa Mas Dar, menyebut target tersebut sebagai bagian dari upaya meningkatkan keamanan pangan dan kenyamanan siswa saat menikmati makanan bergizi di sekolah.
“Target saya adalah sampai dengan akhir tahun untuk mengurangi keracunan makanan, makanan rusak, gangguan kesehatan, dan paling dinikmati oleh siswa ini, maka kami berharap sampai dengan akhir tahun kita bisa implementasi MBG prasmanan 5.000 – 10.000 dapur sudah bisa mengimplementasikan,” kata Mas Dar.
BGN Sesuaikan Sistem Prasmanan dengan Kondisi Sekolah
Penerapan sistem prasmanan MBG akan menyesuaikan jumlah siswa dan kondisi masing-masing sekolah maupun pondok pesantren. BGN juga mempertimbangkan kebutuhan dapur berdasarkan jumlah penerima manfaat.
Untuk pesantren dengan lebih dari 1.000 santri, BGN dapat membangun dapur di lingkungan pesantren. Sementara itu, pesantren dengan jumlah santri di bawah 1.000 orang dapat memperoleh layanan melalui dapur terpusat atau central kitchen.
Dalam praktiknya, sistem prasmanan tidak berarti seluruh siswa mengambil makanan secara bersamaan di satu tempat. BGN merancang penyajian berdasarkan jumlah siswa di setiap kelas.
Mas Dar mencontohkan, sekolah dengan 30 siswa dalam satu kelas akan menerima makanan sesuai jumlah kebutuhan. Petugas membawa nasi, sayur, dan lauk ke kelas untuk kemudian dinikmati bersama.
“Jadi kalau di kelas ada 30 orang, dia bawa 30 porsi nasi, sayur, lauk, ditaruh di kelas, dia sajikan, dia makan, dia beresi, kemudian selesai,” ujarnya.
Suhu Makanan Dijaga Minimal 60 Derajat Celsius
BGN mengutamakan penyajian makanan dalam kondisi hangat agar siswa dapat menikmati hidangan dengan kualitas yang terjaga. Sistem ini juga mengurangi kebutuhan pemanasan ulang makanan di sekolah.
Menurut Sudaryono, dapur harus menjaga suhu makanan minimal 60 derajat Celsius hingga waktu konsumsi. Pengaturan tersebut menjadi bagian dari upaya mempertahankan kualitas makanan dan mengurangi risiko keamanan pangan.
Ia menegaskan, konsep prasmanan MBG berbeda dari penyajian makanan dalam jumlah besar seperti acara pesta. Petugas menyajikan makanan secara bertahap sesuai kebutuhan setiap kelas.
Dengan pola tersebut, siswa dapat menikmati makanan bersama tanpa harus menunggu seluruh penerima manfaat mendapatkan giliran penyajian.
Evaluasi Awal, 66 Dapur Prasmanan Belum Catat Keracunan
Sudaryono juga menyampaikan hasil evaluasi awal terhadap dapur MBG yang telah menerapkan sistem prasmanan. Sebanyak 66 dapur yang menjalankan pola tersebut belum mencatatkan kasus keracunan makanan.
“Ini, jadi 66 sekarang ini sudah, kemudian kasus keracunannya enggak ada. Jadi, yang kecil-kecil bisa nambah, yang masih kurang bisa nambah, dan seterusnya,” ungkapnya.
Hasil evaluasi tersebut menjadi salah satu pertimbangan BGN untuk memperluas penerapan sistem prasmanan. Pemerintah berharap semakin banyak dapur MBG mengadopsi pola penyajian tersebut hingga akhir tahun.
BGN Pelajari Model Dapur Terpusat dari Jepang dan Eropa
Selain mengembangkan sistem prasmanan, BGN juga mengadopsi konsep dapur terpusat dari sejumlah negara. Jepang dan beberapa negara Eropa menjadi referensi dalam pengembangan sistem penyediaan makanan bagi penerima manfaat.
Sudaryono menjelaskan, BGN mempelajari pengalaman Jepang melalui Japan International Cooperation Agency (JICA). Salah satu pembelajaran yang diperoleh berkaitan dengan pergeseran sistem penyediaan makanan dari dapur sekolah menuju central kitchen.
Model dapur terpusat dinilai menawarkan keuntungan dari sisi skala ekonomi dan pengelolaan operasional. Sistem ini memungkinkan proses produksi makanan berlangsung lebih terkoordinasi.
BGN kemudian berupaya mengadaptasi pendekatan tersebut untuk mendukung pelaksanaan program Makan Bergizi Gratis di Indonesia.
Melalui pengembangan dapur terpusat dan penyajian prasmanan, BGN berharap distribusi makanan semakin efisien, kualitas hidangan terjaga, serta keamanan pangan bagi siswa dan santri semakin meningkat. (*)
