Jakarta, Javanusa—Badan Gizi Nasional (BGN) menetapkan standar pendinginan makanan di Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) untuk menjaga keamanan pangan sebelum makanan dibagikan.
Aturan ini menekankan pengendalian suhu, batas waktu pendinginan, serta pencatatan setiap tahapan proses.
BGN menuangkan ketentuan tersebut dalam SOP Nomor 015/05/00/SOP.15/09/2026 tentang Pendinginan Makanan. Pedoman ini mulai berlaku pada 4 September 2026 dan menjadi acuan bagi petugas SPPG dalam menangani makanan matang.
Deputi Sistem dan Tata Kelola BGN, Prima Yosephine Berliana Tumiur Hutapea, menegaskan bahwa pengawasan suhu dan waktu berperan penting dalam menjaga kualitas serta keamanan makanan setelah dimasak.
“Proses pendinginan perlu dilakukan secara terukur dengan memperhatikan suhu dan waktu, sehingga makanan tetap aman sebelum memasuki tahap pemorsian,” ujar Prima.
BGN Atur Pendinginan Berbagai Jenis Makanan
SOP tersebut mencakup penanganan berbagai jenis makanan matang, mulai dari nasi, sayuran, daging, unggas, telur, ikan, hingga produk perikanan.
BGN mensyaratkan proses pendinginan berlangsung di ruang khusus dengan suhu ruangan maksimal 20 derajat Celsius. Petugas juga harus menggunakan wadah dan peralatan bersih untuk meminimalkan risiko kontaminasi makanan.
Selain menjaga kebersihan peralatan, petugas wajib mengenakan alat pelindung diri (APD) secara lengkap. Mereka juga tidak boleh meletakkan makanan langsung di lantai atau menyusunnya terlalu tinggi.
Ketentuan ini menjadi bagian dari upaya menjaga kebersihan selama penanganan makanan di SPPG.
Pendinginan Maksimal Satu Jam, Suhu Wajib Dicatat
BGN juga mengatur pencatatan suhu dan waktu untuk memastikan proses pendinginan berjalan sesuai prosedur. Sebelum proses dimulai, petugas harus mengukur serta mencatat suhu awal inti makanan dan waktu pengukuran menggunakan termometer yang sesuai.
“Pencatatan suhu dan waktu diperlukan untuk memastikan setiap tahapan pendinginan dapat dipantau dan ditelusuri,” tutur Prima.
Proses pendinginan atau resting berlangsung maksimal satu jam dengan tetap memperhatikan pengendalian suhu makanan. Setelah proses selesai, petugas kembali mencatat suhu dan waktu sebelum makanan memasuki tahap pemorsian.
Pencatatan tersebut membantu petugas memantau setiap tahapan sekaligus menelusuri proses penanganan makanan apabila diperlukan.
SOP Dukung Keamanan Pangan Program MBG
Penerbitan SOP pendinginan makanan menjadi bagian dari upaya BGN memperkuat standar keamanan pangan dalam pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG).
Melalui pedoman ini, BGN mendorong seluruh SPPG menerapkan proses pendinginan secara terukur dan terdokumentasi.
Pengendalian suhu, pembatasan waktu, kebersihan peralatan, serta pencatatan yang konsisten menjadi unsur penting dalam pelaksanaannya. (*)
